Та самая «вышибающая слезу»: шеф-повар раскрыла забытый секрет советской горчицы, которую не купить в магазине

Надоела покупная горчица и думаете, как приготовить этот соус в домашних условиях? Шеф-повар петербургского ресторана Марина Захарова поделилась с читателями «Би-порта» легендарным рецептом времён СССР.

Главное при приготовлении горчицы — соблюдение пропорций. Вот он, «золотой состав»: горчичный порошок — 50 граммов, вода — 100 мл (её температура должна быть 45–50 °C), 9-процентный уксус — 1 ст. л., сахар — 1 ч. л., столько же растительного масла и половина чайной ложки соли.

«Вся дьявольская сила горчицы кроется в веществе синигрин. Чтобы превратить его в то самое жгучее масло, нужен фермент мирозин. Проблема современных рецептов в том, что они убивают фермент кипятком. Мы же поступим умнее и будем использовать тёплую воду», — сказала Захарова.

Первым делом нужно просеять порошок горчицы через сито. Затем тонкой струйкой вливаем тёплую воду. Растираем массу до состояния «жидкого шелка». Текстура должна быть нежной, чтобы пальцы буквально скользили. Полученную пасту перекладываем в банку и закрываем крышкой. Теперь убираем её в тёплое место на 10–12 часов. После этого открываем банку и вновь перемешиваем.

«Хотите усилить остроту? Тогда замените воду на огуречный рассол. Кислота рассола сделает вкус ещё более агрессивным. Мужчины точно оценят», — добавила шеф-повар.

Не стоит останавливаться только на горчице. Попробуйте приготовить майонез.

Поделиться в соцсетях:

Кристина Исмагилова